能。利用酵母自溶发酵生产酱油的方法。
技术背景
酱油的酿造可视为物理、化学和微生物方面共同作用的结果。物理方面集中在蛋白质和淀粉质原料的预处理阶段酱油酿造中的生化反应较为复杂，大体可分为非酶反应和酶促反应。非酶反应则多来源于酿造组分之间的相互作用(如美拉德反应)和酿造环境(如紫外线)的影响。酶促反应主要来源于酿造所采用的工业微生物和由环境引入的杂菌。广式高盐稀态浇淋工艺是我国南方常用的酱油酿造工艺，酿造涉及多种微生物及相应生化反应的协同作用，过程复杂，虽然所得酱油较低盐固态工艺好，但存在以下问题：①蛋白质利用率低，普遍在70％左右，远低于日式控温工艺85％的水平②风味虽较低盐固态工艺好，但含有的小分子物质较少，风味不及日式控温工艺，表现在醇香、酱香不足，难以开发成高档酱油。
酵母自溶可应用于提取酵母抽提物的领域，通过培养、纯化单细胞酵母菌，利用酶解法或使用作为自溶引发剂的添加剂使其自溶，酵母细胞内的蛋白质、核酸等释放出，再通过添加生物酶提取富含多肽、氨基酸、呈味核昔酸、B族维生素及微量元素的抽提物，用于调味品等需要提升口感的行业。然而，由于目前酵母自溶的方法中，酵母菌在适温等条件下杀灭菌体，离心收集上清液，进而用蛋白酶等在适合温度及pH条件下进行酶解，需多个步骤完成，周期较长，成本较高，分离了酵母抽提物后的自溶剩余物未被充分再利用，造成了相应营养物质的损失。